Groenteschotel met gebakken ei

Snijd de ui in dunne ringen. Verhit de olie in een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur en fruit de ringen ongeveer 5 minuten tot ze zacht worden.

Snijd intussen de zoete aardappel in dunne plakjes, halveer de spruitjes en hak de paddenstoelen in grove stukken. Voeg toe aan de pan en bak 5 minuten mee.

Snijd de tomaten doormidden, snijd de appel in dunne plakjes en had de koeling grove stukken. Voeg toe aan de pan, samen met de cayennepeper, breng op smaak met zout en peper en bak nog 5 minuten of tot alle groenten gaar zijn.

Maak twee kleine kuiltjes in het groentemengsel en breek in elk kuiltje een ei. Verwarm de eieren tot ze zo gaar zijn als je wilt.

( Uit: The Green Kitchen at Home van David Frenkiel en Luise Vindahl)